Los taninos son compuestos polifenólicos presentes en uvas, membrillos, granadas, manzanas, nísperos, legumbres, vino, café, té y chocolate. Estos metabolitos secundarios eran considerados anti nutrientes, sin embargo, estudios recientes destacan sus propiedades, como su efecto antioxidante, previene el desarrollo de enfermedades degenerativas; propiedades astringentes y antiinflamatorias, desinflaman la mucosa intestinal por lo que es un tratamiento eficaz contra la diarrea; antihemorrágico local y antiséptico frente a bacterias, hongos y virus.
A pesar de los beneficios para el humano, cabe mencionar que las altas concentraciones de este compuesto resultan nocivas. Los taninos se clasifican en dos grupos: hidrolizables y condensados. Los taninos hidrolizables poseen ácido gálico o ácido hexahidróxidifenico, formando galotaninos y elagitaninos, al hidrolizarse liberan glucosa y ácido gálico y HHDP y glucosa. Los taninos condensados se agrupan en profisetinidinas y proantocianidinas, su proceso de hidrólisis libera antocianinas. El proceso de hidrólisis se realiza con ácidos, bases o enzimas.
Entre las enzimas empleadas para degradar los taninos tenemos a la enzima tanin acil-hidrolasa, comúnmente conocida como tanasa, posee actividad esterasa y depsidasa, actuando sobre galotaninos. Esta enzima empleada en la producción de ácido gálico tiene relevancia en la industria farmacéutica para la síntesis de antibióticos de amplio espectro y en la industria de los alimentos se ha utilizado como antioxidante de grasas y aceites, así como aditivo en algunas bebidas y alimentos, evitando la oxidación de los mismos.
Las tanasas pueden ser extraídas de ciertos hongos filamentosos, principalmente de Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Trichoderma. Sin embargo, el uso práctico de esta enzima es limitado, llevando a los investigadores explorar mejoras en la producción, recuperación y purificación de los procesos de la enzima, mediante el desarrollo de nuevos sistemas de fermentación, la optimización de condiciones de cultivo, la producción de la enzima por microorganismo recombinante y diseño de protocolos eficientes para la recuperación y purificación de tanasas.
De tal forma, en esta oportunidad tuve el agrado de entrevistar a Marcos Ortega, profesor asistente en la cátedra de bioprocesos de la Universidad nacional del Chaco austral, Argentina. Actualmente realiza su doctorado en el campo de la biotecnología industrial estudiando la expresión heteróloga de tanasas en Pichia pastoris. El proceso de clonación inicia con el estudio de genes, aquellos que sean de interés son insertados dentro de un plásmido, para amplificarlo en E. coli, luego se procede a la transformación de P. pastoris, donde se expresara la proteína.
Para la producción de la enzima emplea biorreactores agitados mecánicamente en modo fed batch o lote alimentado e induce la producción de la enzima con metanol. Ortega menciona que existe la posibilidad de emplear kluveromyces lactis para expresar tanasas y que esta podría tener utilidad en la producción de biogas y bioetanol se 2da generación,sin embargo, aún no hay reportes sobre esto.
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