Por Dayana Jazmín Solano Santa Cruz
En esta oportunidad contacté al Blgo Omar Oswald Colán Garay, quien ocupa el puesto de gerente en la empresa EMbioterra de la región La Libertad. EMbioterra es una empresa fundada en el año 2014 para brindar soluciones ambientales sostenibles en áreas como agricultura, ganadería, gestión de aguas, acuicultura, gestión de residuos, productos agroindustriales, bioconstrucción, ecoeficiencia, biorremediación, estudios de impacto ambiental, monitoreo de flora y fauna, capacitaciones y certificaciones, Investigación – desarrollo - innovación (I + D+ I), entre otras. Cuentan con el respaldo de la tecnología japonesa Microorganismos eficaces EM®, así como la experiencia de más de 20 años de un equipo de profesionales peruanos como: biólogos, microbiólogos, ingenieros agroindustriales, industrias alimentarias, ingenieros agrónomos, ingenieros ambientales, ingenieros agrícolas educadores, comprometidos con el desarrollo sostenible de proyectos y la gestión ecoamigable de sus actividades diarias.
Imagen 01. Blgo Omar Colán. Fuente: EMbioterra
Los servicios que ofrecen se agrupan en 5 categorías: EMbioterra agricultura, salud, ganadería, medio ambiente y bebidas y alimentos. En este último campo ofrecen productos como vinos a base de frambuesa, arándano, zarzamora y aguaymanto. Las preguntas de esta entrevista estuvieron dirigidas a conocer acerca de las actividades que realizan en cuanto a introducir microorganismos en la producción de alimentos.
1. Dentro de su experiencia utilizando microorganismos en los alimentos, ¿cuál considera que es el que posee mayor potencial nutritivo y por qué?
El Blgo Colán comenta que de acuerdo a los años que lleva trabajando con microorganismos en alimentos, más que individualizar un solo tipo de microorganismo le gusta hablar de grupos de estos. Dentro de ellos las bacterias ácido lácticas han tenido siempre un papel importante en la producción de probióticos, pero en los últimos años la introducción de levaduras y de bacterias fototróficas o fotosintéticas también está teniendo un impacto positivo en la alimentación. Y con mucha más razón ahora se está hablando de la introducción de consorcios microbianos hechos de una mezcla de bacterias ácido lácticas, levaduras, bacterias fototróficas y otros, que simulan la diversidad microbiana que se encuentra en el sistema digestivo de los seres vivos y que pueden ser de mucha ayuda en el mismo.
2. Según su criterio, ¿cuáles cree que son las características óptimas de un producto biotecnológico a base de microorganismos para su aplicación en nutrición?
El entrevistado menciona que lo que suele pasar en la actualidad es que los alimentos que consumimos tienen una serie de riesgos para la salud conteniendo conservantes, preservantes, colorantes químicos, pesticidas, etc.; entonces esta serie de productos externos a los alimentos naturales generan un desequilibrio de toda la microbiota intestinal, por lo que, particularmente cree que lo que tendríamos que ir buscando es que el producto o el alimento que tengamos a la mano tenga características de haber estado en contacto con probióticos, como microorganismos acido lácticos; además, que tenga un control de calidad que indique un pH y una acidez adecuada, y sobre todo tener las cepas certificadas que es lo que se quiere para garantizar los alimentos.
3. ¿Cree usted que la nutrición proporcionada por ciertos microorganismos en el futuro podría reemplazar a las actuales fuentes usadas en este campo? ¿Por qué?
El biólogo asegura estar absolutamente convencido de que el siglo 21 es un siglo en el que los alimentos van a tener que estar obligatoriamente certificados y en su producción hayan tenido contacto con microorganismos desde la preparación de los abonos orgánicos que requiere por naturaleza misma de su producción microorganismos al momento de transformar esa materia orgánica, la producción de abonos orgánicos foliares que también usa microorganismos y la aplicación de fertilizantes orgánicos que provienen de fuentes tanto animales como vegetales. Afirma que los consorcios microbianos, tal como lo vemos ahora en los yogures, en los quesos y en otros lácteos; van a conquistar todos los alimentos de tal manera que beneficien y mejoren la salud humana en diversos niveles.
Imagen 02. Yogur artesanal. Fuente: elaboración propia
4. Considerando los problemas de desnutrición y mal nutrición que aqueja nuestra población, ¿usted cree que se puede hacer uso de estos microorganismos para combatir estas enfermedades? ¿De qué manera?
El entrevistado alega que hay bastantes estudios que demuestran que las personas con problemas de mal nutrición, tienen un desequilibrio en su microbiota intestinal. "En el estómago se tiene el jugo gástrico que tiene un pH bastante bajo y este se forma por acción de la microbiota intestinal, entonces si tenemos una microbiota intestinal adecuada, hay una formación de ácidos adecuada, hay una absorción adecuada de nutrientes y una erradicación de la mal nutrición o desnutrición. Un desequilibrio de la microbiota intestinal tiene como resultado un desequilibrio en la absorción de nutrientes o en la asimilación de algunos compuestos que genera también algunos problemas de salud" - explica. Asegura que definitivamente la nutrición de las personas está de la mano con contar con microorganismos adecuados tanto en los alimentos como en el sistema digestivo.
5. ¿Qué técnicas de obtención de nutrientes a partir de microorganismos conoce y cuál cree que genera mejores resultados?
El Blgo Omar explica que hay dos grandes opciones: se puede consumir directamente los microorganismos, ya que hay productos comerciales donde se encuentran bifidobacterias, bacterias ácido lácticas, lactobacillus, entre otros; que dentro del organismo generan la producción de metabolitos (aminoácidos, ácidos orgánicos, enzimas) que a su vez trabajan sobre el metabolismo de los alimentos; y lo otro es tener a los microorganismos en biorreactores en los que se colocan insumos que son fermentados por estos y se obtienen esos metabolitos mencionados anteriormente para que luego sean consumidos como bebidas fermentadas u otros productos. "Al final la decisión la va a tener el propio consumidor, si quiere consumir directamente los microorganismos vivos que van a entrar a su sistema digestivo y van a ayudar a recolonizar o equilibrar la microbiota; o puede consumir directamente los metabolitos" - afirma. Comenta que existen productos como bebidas o pastillas que han sido obtenidas a través de procesos de transformación o fermentación realizada por microorganismos, pero las técnicas en realidad aún están en desarrollo ya que los metabolitos producidos son muy inestables y tienden a desnaturalizarse rápidamente por lo que no pueden guardarse mucho tiempo, por eso las industrias aún están desarrollando esas técnicas de manera artesanal.
Imagen 03. Fermentación artesanal. Fuente: Verema
Finalmente el biólogo Omar Colán incentiva a los jóvenes estudiantes de ciencia que puedan llevar sus ideas mucho más allá del laboratorio de tal manera que puedan ser una contribución significativa en la mejora de la salud humana.
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